PESCADO AL HINOJO MEDIEVAL ALPUJARREÑO

Los pescados eran preparados como las carnes, con las mismas asociaciones y aglutinantes: aceite, harina, migas de pan, almendras, huevos y las mismas aromas, sin olvidar el vinagre y GARUM.
GARUM: El "garum o liquamen" era un subproducto de la salazón pues se hacía con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadían peces enteros pequeños. Esta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses.

Si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente.

"El garum" junto con los perfumes eran las sustancias más caras de toda la época medieval alpujarreña.

UNO DE LOS PESCADOS MAS CONSUMIDOS ERA EL ATUN; que se hacía en brocheta y a la parrilla y servido con una salsa de vinagre, pimienta, canela y ajo. Cuando se hacía frito se utilizaba la misma salsa añadiéndole comino.


Ingredientes:

• Un pescado grande
• Sal
• Hinojo o eneldo
• Aceite
• Pimienta
• Cilantro seco
• Jengibre
• Jugo de cebolla
• Almizcle (si se tuviera )
• Comino
• Agua

Preparación:

1. Utilizando un pescado grande se deja envuelto en sal toda la noche, luego se la lava y se escalfa en agua caliente.
2. Seco se pone en una cazuela o recipiente propio del tamaño del pescado. Envolver el pescado en hinojo muy picado o eneldo o el jugo del mismo que cubra el pescado.
3. Poner muncho aceite, pimienta, cilantro seco, jengibre, jugo de una cebolla y almizcle (si lo encontrara) y finalizar en el horno precalentado a 200º grados de temperatura. Retirar cuando esté dorado y consumir.